Ecoturismo en humedales /

“Sabor al Natural”, un restaurante que rescata
la gastronomía tradicional de la gente del río

Construido con materiales de las islas del Paraná, el restaurante rescata la gastronomía en base a pescado de río. Foto Hernán Agustini

Construido con materiales de las islas del Paraná, el restaurante rescata y enriquece deliciosos platos en base a pescado de río. Foto Hernán Agustini

Puerto Reconquista, 29 agosto 2014.- Lo mejor de la cocina gourmet y de los saberes populares guardados en recetas ancestrales se reúnen en “Sabor al Natural”, el flamante comedor de Vicente Cuevas, ubicado en medio de un lugar privilegiado junto al riacho San Jerónimo en pleno corazón del Sitio Ramsar Jaaukanigás, Humedal de Importancia Internacional en el Paraná –al que se llega cruzando desde la costa del puerto, a 12 km al este de la ciudad de Reconquista, mediante un catamarán.

“Sabor al Natural es una cocina en movimiento de recetas con identidad cultural. Una gastronomía en base a pescado de río, frutos y bebidas, que da valor agregado a los recursos naturales a partir de los conocimientos recogidos en comunidades de pescadores artesanales en el litoral argentino y otros ríos de Sudamérica”, asegura el joven chef.

En 2012, Vicente Cuevas, hijo de una familia de pescadores artesanales de Puerto Reconquista, al norte de la provincia de Santa Fe, y pescador él mismo, encauzó su pasión por la cocina y el amor por el humedal que lo vio crecer en un proyecto de gastronomía que bajo el nombre de “Sabor al Natural” lo llevó desde entonces a recorrer caminos y pueblos de varios países, que como el suyo, viven y se nutren de los ríos y humedales a través de “recetas con identidad cultural”.

Invitado por la ONG boliviana FAUNAGUA mediante un convenio de colaboración con la Fundación PROTEGER, Vicente visitó comunidades pesqueras e indígenas del río Pilcomayo (Cuenca del Plata) y del río Beni afluente del Mamoré y del Madeira (Cuenca Amazónica). Capacitó en calidad, higiene y preparación del pescado, y también se nutrió de cada una de las culturas gastronómicas locales con las que fue conviviendo.

“Esta gastronomía en base de pescado de río y frutos de especies nativas, surge de haber recorrido pueblos, a veces en lugares muy remotos, comunidades de pescadores artesanales en el litoral argentino, el Gran Chaco y la Amazonia boliviana, con la misión de aprender y también de enseñar a dar valor agregado a los recursos naturales, siempre elaborando comidas naturales”, explicó Vicente “Nano” Cuevas, que desde el domingo 17 de agosto tiene un lugar estable en Puerto Reconquista en el comedor del Club Caza y Pesca.

Pescado a la lata, un plato típico de la zona, además de empanaditas y paté de palometa son algunas de las delicias preparadas por Vicente Cuevas, conocido también como el “Chef Pescador”. “Porque queremos mostrar otro tipo de gastronomía utilizando especies deliciosas que no se están utilizando, que forman parte de nuestro río, y a las que queremos darle más valor” –adelantó.

Los platos del chef Vicente Cuevas reúnen conocimientos ancestrales y experiencias recogidas en varios ríos de Sudamérica. Foto Hernán Agustini

Los platos del chef Vicente Cuevas reúnen conocimientos ancestrales y experiencias recogidas en varios ríos de Sudamérica. Foto Hernán Agustini


Entrevista a Vicente Cuevas, el Chef Pescador

_¿Tu motivación surgió al ver lugares similares donde se sirven comidas típicas?

_Sí, me inspiré en un recorrido por comedores de la Amazonia boliviana, donde hay una costumbre muy arraigada de lo típico y natural, donde el comer es lento, en ambientes naturales y rústicos construidos con maderas y cañas  de las islas y montes, pero también de las costumbres propias, del rescate de recetas tradicionales del litoral argentino.

_¿Te sirvió la experiencia de conocer otras comidas tradicionales?

_Los recorridos y visitas a comunidades de otros países fueron muy importantes. Me sirvieron mucho para descubrir una cantidad de cosas que desconocemos de la cultura de los pueblos originarios de los ríos de nuestra cuenca y de las cuencas vecinas. En las comunidades indígenas de la Amazonia boliviana, por ejemplo, pude probar el “dunocuaby”, una receta muy antigua que las comunidades supieron guardar, y que consiste en pescado envuelto en hojas de plátano y japaima, cocinado a las brasas.

En la Amazonia brasileña, en un pueblo que se llama Guayaramerín –sobre el límite con Bolivia–, pude probar “brigadeiros”, castañas envueltas en cacao y dulces de fruta; sopas de tapioca y de bucheres (cascaritas), plátanos asados y jugos de azaí. En las orillas del Pilcomayo, en las comunidades indígenas weenhayek experimenté con el típico “sábalo a la mordaza”, asado a las brasas y sostenido con unos palos –a modo de mordaza, de allí su nombre.

En la costa del río Uruguay, en la ciudad uruguaya de Carmelo, conocí el tradicional cabrito a la estaca con frutas asadas. En el litoral argentino, en las comunidades de pescadores artesanales de la costa del Paraná y los ríos interiores, los pescados a la parrilla y fritos son tradicionales. Eso lo aprendí con mi familia y cocinando en las islas, desde la más remota niñez.

_¿Cómo ves la comida “rápida” o “sin identidad” que adopta ahora mucha gente? ¿Cómo influye en la cultura?

Veo que la comida rápida ha ganado muchos adeptos en los últimos tiempos, por la vida más acelerada, por el trabajo, los tiempos. Son muy pocos ahora los que se dan el tiempo de preparar y degustar una buena comida casera. Comer en la calle comidas rápidas y al paso sin conocer su procedencia no es bueno para la salud y lleva a la extinción de lo tradicional y natural en la cultura gastronómica.

Darse el tiempo de cocinar en casa con la familia o los amigos, ir a restaurantes de confianza, son las mejores opciones; darse el tiempo de disfrutar de lo que se come. La comida sin identidad es ir perdiendo las costumbres, las recetas guardadas de los abuelos, de las comunidades, de la familia. Comunidades enteras siguen existiendo porque han sabido mantener su tradición y su forma de vida, donde la alimentación juega uno de los papeles más importantes en la conservación de los lazos culturales y sociales, y la identidad.

_¿Creés que esta iniciativa tuya aporta al creciente movimiento del ecoturismo en Jaaukanigás?

_Creo que esta iniciativa de rescate de la cocina tradicional y natural, en contacto con el mismo medio, puede contribuir mucho al desarrollo del ecoturismo en esta región del norte santafesino. Jaaukanigás esconde muchas recetas tradicionales y es lo que queremos difundir en este restaurante. También contribuir al uso adecuado de las especies de peces, incluso utilizando especies que son pocos usadas, y de ese modo ejercer menos presión sobre otras cada vez más escasas. Además el visitante podrá experimentar los talleres de cocina que se realizaran dentro del mismo restaurante, y de esa forma seguir contribuyendo al movimiento y rescate de la cocina tradicional y natural.

_¿Quiénes te respaldaron en este emprendimiento?

_Me acompañan Martín Martínez, el concesionario del Club de Caza y Pesca de Puerto Reconquista, la Fundación Proteger y un grupo de amigos que valoran la iniciativa. Precisamente, el restaurante “Sabor al Natural” se encuentra ubicado dentro del club, frente al Puerto Reconquista y a orillas del río San Jerónimo del Rey. El club se encuentra en una isla cercana al puerto, para llegar hay que cruzar el arroyo El Rey en catamarán; un servicio que ofrece el club.

Fuente: http://reconquistacultura.com.ar/index.php/sociedad/518-puerto-reconquista-con-sabor-al-natural. Nota y fotos de Hernán Agustini, Reconquista.

Entrevista: Prensa/Proteger

Nota: PROTEGER desarrolla tareas de apoyo permanente a emprendimientos de ecoturismo comunitario en el Sitio Ramsar Jaaukanigás con respaldo de diferentes iniciativas, entre ellas la “Alianza de Ecosistemas”, una coalición integrada por Wetlands International, Both Ends y el Comité Holandés de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN).

Vicente Cuevas realizó capacitaciones entre 2012 y 2013. También enriqueció ampliamente su conocimiento de la gastronomía tradicional del Beni, del Pilcomayo y del Paraná.

Vicente Cuevas realizó capacitaciones en 2012 y 2013. Enriqueció ampliamente su conocimiento de la gastronomía típica del Beni, del Pilcomayo y del Paraná.

 

Sabor al Natural en Facebook: www.facebook.com/pages/Sabor-al-Natural/35207950158046

 

 

Publicado en: Noticias

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